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Única fábrica de jamón serrano en Colombia tiene sello de mujer

Doña Carmen Burbano de Torrontegui, (centro), acompañada por parte de su equipo de colaboradores en la única fábrica de jamón serrano que funciona en Colombia. (Foto archivo particular)

  • El éxito de doña Carmen Burbano de Torrontegui en materia de innovación, es seguir elaborando jamón serrano al estilo tradicional: artesanalmente.
  • El producto de Jamones El Aldeano, con sede en Pasto, es requerido por los mejores hoteles, clubes y restaurantes del país.
  • Colombia-inn e iNNpulsa rinden homenaje a las mujeres emprendedoras e innovadoras que día a día se empeñan por hacer de Colombia un mejor país.

Por Carlos Osorio Pineda.

PASTO, 8 mar (Colombia-inn) – Fundada en 1962, la empresa nariñense El Aldeano es la única fábrica de jamón serrano que existe en Colombia, y al frente de ese emprendimiento se encuentra una matrona: doña Carmen Burbano de Torrontegui. Paradójicamente, en materia de innovación, su éxito es elaborar el producto de la manera tradicional: artesanalmente.

“Se trata de un jamón exquisito porque se sigue haciendo con las mismas características que en España”, aseguró doña Carmen a Colombia-inn, no sin antes advertir que, “allí también los tiempos han cambiado y el proceso se ha tecnificado. Ya no es el jamón al estilo nuestro, que es artesanal. Allá ya se elabora con máquinas”, se dolió.

Desde la majestad de su escritorio, y con la facilidad para hablar sobre un tema que domina tras años de labor al lado de su esposo, don José Torrontegui Aldar, un vasco que llegó a Colombia en la década de los 50, la empresaria explicó por qué es tan especial el producto del negocio cuyas riendas asumió en 2003, tras la muerte del fundador.

“Aquí sacamos un jamón con mínimo de seis o siete meses de estar colgado (curándose). En España, en dos meses ya está para la venta, y ese es el que están importando especialmente para fin de año porque, claro, es un jamón barato, porque no tiene seis meses de curado”, precisó doña Carmen.

En contraste, agregó, cuando se cuelga un jamón de 10 kilos, como se hace en El Aldeano, durante el período de curación requerido el producto se va secando y al final su peso es de tan solo cinco kilos, a pesar de que se han invertido recursos y tiempo en su producción, lo que se traduce en un mayor valor para el comprador.

Doña Carmen se duele de que esa tecnificación de la producción y por ende los costos finales más bajos, incida en la demanda de sus productos. Sin embargo, no por eso, asegura, dejará de seguir elaborando su jamón serrano a la manera tradicional. 

Incluso, anotó, continuamente le hacen ofrecimientos para que elabore un jamón que se pueda vender más barato, pero como toda mujer y emprendedora aferrada a sus convicciones y al legado de su esposo, a quien siempre recuerda como un pionero y un visionario, ella se niega.

“Yo no lo hago por el nombre, sino por la calidad. Yo quiero seguir manteniendo mis clientes, como el Club Colombia, de Cali y los mejores hoteles de Cartagena, que aquí vienen por la calidad”, incluso recuerda a los políticos que, desde el presidente de la República, para abajo, demandan sus productos.

“Lo contrario sería cerrar nuestras puertas y eso me da como pesar”, anota con nostalgia doña Carmen, ejemplo de la mujer trabajadora y pujante de Nariño, quien, de todos modos, expresa que siente algún desaliento cuando observa que las ventas han caído por las importaciones de un producto que no tiene la calidad ni la tradición del suyo, pero que se ha convertido en un fuerte competidor.

Emprendimiento gastronómico

La historia de Jamones El Aldeano tiene su origen en la década de los cincuenta cuando don José, nacido en el país vasco, llegó a Colombia con un grupo de compatriotas para trabajar en construcción.

“Ellos vinieron a trabajar en construcción, en la época del general Rojas Pinilla. Hicieron el Banco de la República, el Club Militar y otras obras, pero sufrían mucho por la comida, por la escasez de los productos a los que estaban acostumbrados. Por eso muchos colocaron restaurantes, heladerías y cosas por el estilo”, recordó doña Carmen.

En algún momento don José fue invitado a Ipiales, pero, relató su esposa, cuando pasó por Pasto le gustó mucho el paisaje, el verde, la montaña, y se le pareció a su tierra. Preguntó cómo se llamaba esa ciudad y cuando le dijeron que Pasto, respondió: “pues aquí me quedo”.

Compró una cafetería. En la tarde se reunía con sus compatriotas de la colonia española que por entonces era numerosa en Pasto. Y siempre añoraban sus productos, su comida, razones por las cuales, “cuando llegaba alguna monja o alguien de España trayendo un jamón o un chorizo, para ellos era una fiesta”, anotó la matrona.

“Calladamente él se puso en el trabajo de elaborar cinco jamones. Un día invitó a sus amigos y les ofreció. Les gustó y fue un sí rotundo. Continuó fabricándolo, pero lo cierto es que era un producto que nadie conocía e introducirlo aquí, en Pasto, en Nariño, incluso en Colombia, pues era muy complicado”, advirtió doña Carmen. 

Don José siguió promoviéndolo. Viajó a Cali, a Popayán y luego a Bogotá, a donde llegó con 50 jamones. Lo primero que hizo fue visitar a su amigo, Alejo Villanueva, propietario del conocido restaurante “La Barra’, centro de reunión de periodistas, políticos, amantes de la fiesta taurina y miembros de la colonia española, entre otros.

A Villanueva le pareció excelente y llamó al chef del Hotel Tequendama, un español que se enamoró del producto y quien de inmediato compró los 47 jamones que le quedaban al vasco. Por entonces el kilo podría costar cerca de 23.000 pesos, hoy tiene un valor de 123.000 pesos.

En adelante el negocio se disparó y don José comenzó, desde Pasto, a abastecer a los mejores restaurantes, clubes y hoteles del país, negocios que hacía por vía telefónica e incluso, por correspondencia. En Cúcuta, por ejemplo, los jamones de El Aldeano eran bastante demandados, porque desde allí se llevaban a Venezuela. Muchos de esos compradores siguen siendo clientes de doña Carmen.

Un proceso de calidad que genera empleo y bienestar

Actualmente Jamones El Aldeano, de la mano de doña Carmen, ofrece no solo un producto de altísima calidad, sino que también es un importante generador de empleo, tanto en Pasto como en Túquerres, un municipio a hora y media de Pasto, ya que, en total, son 18 las personas que trabajan en el negocio, que incluye un punto de venta en Bogotá.

Es precisamente en Túquerres donde se encuentra la fábrica, porque desde el comienzo don José encontró que allí encontraba la carne más adecuada y de la calidad que requería, que, según la empresaria, comienza por la utilización, únicamente, de las piernas y el lomo del cerdo.

Actualmente, para mantener esa calidad, se adquiere la materia prima en otros lugares de Nariño, en donde existen granjas que cumplen con altos estándares en materia de sanidad, mantenimiento y cuidado del producto.

Luego de una cuidadosa selección de la materia prima ésta pasa a unas salas donde se cubre de sal. Allí comienza un proceso de deshidratación y, de acuerdo con el peso de la pierna se deja determinado número de días. Posteriormente se lava y se pone a secar nuevamente.

En la siguiente etapa, el jamón es sometido a un baño con una mezcla de ingredientes como vinagre, vino, aceite, pimentón español y otros ‘secreticos’ de la casa. Ahí se cuelga y se le deja madurando.

“El proceso que sigue es que primero el jamón se hincha. Luego se va apretando. En ese momento el jamón le extrae el sabor al hueso y ese sabor se expande por toda la carne.  Luego de un período mínimo de seis meses, se traslada a Pasto donde es colocado en la sala de oreo”, explicó doña Carmen.

Tras un nuevo período de al menos otros tres meses y una vez los empleados expertos deciden que está listo, el jamón pasa a otra sala donde se le limpia el moho que deja el proceso de fermentación o curación, y se procede a cortarlo o a deshuesarlo, para almacenarlo, ya sea en trozos de distintos tamaños, o la pierna completa.

En la sala de corte se empacan trozos de jamón en bolsas de 100 y 180 gramos, o en paquetes en los que va una picada que incluye jamón, lomo, chorizo y salami, en presentaciones de 125, 250 y 500 gramos, para que el cliente pueda escoger.

“El Aldeano es un producto que siempre ha estado en las mejores mesas de Colombia. Es un producto que no lo come cualquiera: por la cultura, por el desconocimiento, por el precio. Eso ha hecho que toque las mejores puertas y las mejores mesas de restaurantes, de hoteles y de personas. Ese era el orgullo de José y sigue siendo nuestro orgullo”, concluyó doña Carmen, con satisfacción.