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Theobroma Guaviare, un chocolate para competir


Theobroma Guaviare, es el nombre con el que se comercializa el chocolate extrafino que se elabora con cacao de la mejor calidad proveniente de la finca de Víctor Cómbita. (Foto Nicolás Acevedo).

  • Con cacao del Guaviare, dos emprendedores se dieron a la tarea de fabricar un chocolate que no tiene que envidiar al producto suizo.
  • Theobroma Guaviare es el resultado de la innovación de Víctor Cómbita, quien ha hecho de su finca cacaotera un ejemplo en materia de producción y buenas prácticas agrícolas.

Por Carlos Osorio Pineda.

SAN JOSÉ DE GUAVIARE, 30 mar (Colombia-inn) – Al departamento de Guaviare se le relaciona con aspectos del conflicto, la violencia y el narcotráfico, pero no con una tierra rica en productos agrícolas, cultivados por campesinos trabajadores y visionarios como Víctor Cómbita, un cacaotero a quien se le ocurrió fabricar un chocolate extrafino que nada tiene que envidiar al famoso producto suizo.

Theobroma Guaviare es el nombre con el que se comercializa desde hace un año el chocolate de alta calidad (70% cacao), elaborado con la mejor materia prima de esa región del país, que ya ha sido presentado internacionalmente en sociedad, en países como Francia y Perú.

Cómbita es un campesino dedicado desde hace algún tiempo al cultivo del cacao, pero con una visión mucho más amplia acerca de la importancia que tiene para el negocio la innovación y la permanente actualización en la materia.

“Hemos entendido que si queremos ver un cultivo productivo hay que invertir”, asegura el agricultor, y bajo esa premisa es consciente de que es indispensable mejorar la fertilización, controlar las plagas (mediante procesos biológicos), podar y regar  permanentemente.

“El único cultivo que tiene riego en el Guaviare es el mío, y eso significó hacer una inversión importante”, dice el campesino, mientras camina por su finca Cacaos del Guaviare, donde se cultivan 3.500 matas del fruto en diversas variedades, pero en especial de aquellas que dan origen a un producto fino y de extraordinario aroma.

Cómbita sabe que frente a los precios actuales, esas inversiones no son rentables, puesto que en Colombia quienes adquieren el producto ofrecen el mismo precio, ya sea por un grano fino o por otro que no lo es. “Cacao fino y cacao de bulto, los dos se van para el  mismo costal. A nosotros nos pagan, todavía, por volumen y no por calidad”, se queja el cultivador.

En 2017 los precios del kilo de cacao fluctuaron entre 5.000 y 5.200 pesos, para cerrar en 4.000 pesos, lejos de los 8.000 pesos que les llegaron a pagar hace tres años, debido a los precios internacionales y a la mayor demanda del producto de la región. Fue una bonanza que duró un año.

Sin embargo, Cómbita insiste en que sólo invirtiendo y haciendo cultivos más organizados, los cacaoteros del país podrán situarse en un nivel parecido al que tienen en Perú, donde, dice, para citar un ejemplo, “la cosecha de este año ya está vendida en su totalidad.

“Allá es igual: tienen desplazados, afectados por problemas de coca, pero allá sí se creyeron el cuento e hicieron un ejercicio organizacional muy interesante, y es que si los cacaoteros cumplen con las normas y con lo necesario para obtener un buen producto, reciben estímulos económicos, además de sobreprecios por las certificaciones que poseen, como resultado de sus esfuerzos”, explicó.

Los esfuerzos del agricultor colombiano se ven reflejados en una producción de 1.500 kilos de cacao por hectárea, no sin advertir que se trata del resultado de un ejercicio que en el Guaviare no es fácil, por las condiciones de infraestructura.

Víctor Cómbita, en la foto, es un cacaotero de San José del Guaviare que ha hecho de su finca Cacaos del Guaviare, un ejemplo en materia de innovación. (Foto Nicolás Acevedo).

Un dulce e innovador experimento

Hace un año, Cómbita y un ingeniero amigo, Mauricio Rivas, se sentaron frente a un estudio realizado hace varios años destinado al establecimiento de una planta comercializadora de cacao, idea que los llevó a otro plano.

“Nos pusimos en la tarea de ver si podíamos procesar algo. Sacamos unas muestras de la finca y otro amigo se llevó algunas de ellas para Italia, en donde luego de analizarlas concluyeron que tenían buena calidad”, recordó el cacaotero.

Por su parte, Rivas explicó que “la idea era saber si en Guaviare seríamos capaces de producir una tableta de chocolate fino. Comenzamos por seleccionar ese cacao fino en sabor y aroma, de las variedades araucanas que han ganado premios internacionales como el Arauquita 5, el Saravena y el Tame”.

“Victor seleccionó las variedades, las fermentó de acuerdo con el protocolo estándar de la Federación (de cacaoteros), las secamos y las llevamos a un molino en Bogotá, en donde nos prestaron las máquinas. Molimos, conchamos (eliminación de los sabores ácidos y refinación de la pasta de cacao), tableteamos y sacamos el producto”, agregó el profesional.

El resultado del experimento: Theobroma (nombre científico del cacao) Guaviare, una deliciosa barra de chocolate en presentación de 80 gramos, que se distribuye actualmente en puntos exclusivos de San José del Guaviare y una chocolatería gourmet de Bogotá, a precios que van desde los 13.000 pesos.

“Se trata de un chocolate gourmet 70%  de cacao fino y de aroma. La materia prima es un chocolate que fue premiado en París y hace parte de un modelo genético araucano llamado Fíngaro. Es un cacao suave con sabor a caramelo y notas frutales”, precisó Cómbita.

De acuerdo con el emprendedor, por cada 60 kilos de cacao fino se producen 900 tabletas del producto, y hasta el momento se han fabricado 2.400 unidades de 80 gramos, las cuales, sobra decir, se agotaron rápidamente.

“Incluso al Presidente (Juan Manuel Santos), cuando visitó a Guaviare, se lo pudimos dar a probar y le llamó la atención. A los cuatro días nos llamó el presidente de Fedecacao para contarnos que una delegación de Presidencia iba para Francia y que querían llevar unas muestras del chocolate.

También llevamos pruebas al Perú y aquí en San José de Guaviare se ha convertido en una referencia, y muchos viajeros no se van sin adquirir una barra del producto”, destacó Cómbita.

Según Rivas, “el producto es básicamente una reserva privada. Sale solo de la finca de Víctor Cómbita. Y aunque es un blend, es una mezcla de variedades finas de sabor y aroma. Por eso es una tableta de chocolate extrafino”.

En ese sentido, aseguró que “somos un poco pretenciosos al intentar competir con el chocolate suizo, pero estamos seguros que tenemos la materia prima acá, porque si bien Suiza es el primer productor y exportador de chocolate, no tiene una sola meta de cacao sembrado en su territorio, lo cual es paradójico”.

“Curiosamente acá, con más de 800 hectáreas sembradas, no habíamos podido producir la primera tableta de chocolate fino”, advirtió el profesional.

En Cacaos del Guaviare se cultivan frutos de especial calidad y muy apropiados para elaborar un chocolate que poco tiene que envidiarle a los apreciados productos suizos.

El objetivo

Además del trabajo en su finca Cacaos del Guaviare, Víctor Cómbita es a su vez el representante legal de la Asociación de Productores de Cacao del Guaviare (Asoprocacao), una organización conformada en 2007 en desarrollo del programa Alianzas Productivas, que reúne a cerca de 80 productores del grano.

“Arrancamos 123 productores, en dos hectáreas y un poco más. Participaron campesinos de tres municipios El Retorno, Calamar y San José. Pero por las diversas circunstancias de la región, una de los más afectados por el conflicto y los cultivos ilícitos ahora quedan 80”, señaló el emprendedor.

En 2014, cuando se produjo la primera cosecha, la Asociación vendió 20 toneladas de cacao a la Compañía Nacional de Chocolates, con la que tiene un convenio por 10 años. El año pasado esa cifra aumentó a 87 toneladas y para este año se prevé la venta de 100 toneladas.

Sin embargo, el sueño de Víctor Cómbita es que los cacaoteros comiencen a pensar en grande. Mejoren la productividad y la calidad y aprovechen el proyecto del chocolate, para recibir mejores precios por su producto.

“Si bien se trata de un proyecto propio, la idea es que todos los cacaocultores puedan aprovecharlo, que nos organicemos y lo saquemos adelante”, anotó.

Para ello, reveló, “estuvimos hablando con personas interesadas en invertir en lo que es el fortalecimiento del postconflicto, y quieren trabajar unas líneas acá. Les mostramos el emprendimiento y tenemos la posibilidad de que ellos inviertan, y que en parte de ese ejercicio intervenga Asoprocacao”, expresó el productor agrícola.

Otro de sus objetivos es  hacer de su finca, “una escuela de campo para los agricultores en temas de cacao. Que puedan mirar lo relacionado con la fertilización, la poda, el sistema de riego, los controles de plagas y enfermedades, a través de procesos amigables, así como lo que tiene que ver con producción y calidad, y sin que tengan que viajar a otros lugares del país”, concluyó Cómbita.

Mientras, en relación con el Theobroma Guaviare, Rivas anotó que la idea es ingresar con fuerza al mercado bogotano, en donde está concentrada la mayoría de los consumidores de chocolate en el país.

“Queremos mostrarles que en el Guaviare estamos produciendo un chocolate fino, fruto del trabajo del cacaocultor, porque realmente el chocolate se produce en el campo, en la interacción entre el campesino y sus matas de cacao. Porque si este chocolate sabe tan fino, como dicen que sabe, es por la responsabilidad de Víctor, que es quien ha estado cosechando, fermentando, el que secó el grano y el que le dio realmente ese sabor. Esa es la idea del proyecto”, aseguró.