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Queso Paipa, emprendimiento boyacense con proyección internacional

Una empresa familiar que continúa la tradición boyacense, pero ahora con proyección internacional gracias a la denominación de origen.

Paipa, 26 dic (Colombia-inn) – Lácteos Cartagena, una empresa familiar que nació hace 51 años, mantiene la tradición de elaborar el mejor queso semimaduro de Colombia, gracias al empeño, innovación y persistencia de un boyacense como Gustavo Adolfo Rojas Hillón, su propietario.

Con más de 100 años de historia, cultura y tradición, actualmente el Queso Paipa cuenta con denominación de origen, y aunque el consumidor puede encontrar la marca en cualquier parte del país, debe saber que el verdadero se produce únicamente en los municipios de Paipa y Sotaquirá, en el departamento de Boyacá.

Describir el producto no es fácil y faltarían palabras para explicar todo lo que hay detrás de este delicioso derivado de la leche, único en su especie. Sin embargo, Eduardo Campuzano, también productor de queso y Presidente de la Asociación de Productores de Queso Paipa, nos ilustró sobre el pasado y presente del sector, y en cómo están preparándose para el futuro.

El punto de encuentro fue en Cartagena, no en ‘La Heroica y costera, en la vereda Cartagena del municipio de Paipa, -ahí nuestra primera inquietud que más adelante les contaré- en donde visitamos una de las tantas fábricas que hay, pero no cualquier fábrica, nada más y nada menos que Lácteos Cartagena, considerada la más tradicional de la región.

A la entrada nos recibió un hombre con bata y botas blancas, quien se encontraba descargando leche de un camión. Se acercó, y cuando pensábamos que se trataba de uno de los empleados de la empresa, Eduardo me presentó a don Gustavo Adolfo Rojas Hillón, el propietario, -típico del emprendedor boyacense estar pendiente de todo-, quien de inmediato nos hizo seguir.

Sin temor por receta secreta alguna, el propietario nos acompañó en el recorrido por su fábrica, que no es una megafactoría, no sin antes cumplir con las medidas sanitarias y de higiene propias del lugar.

Allí encontramos que la leche es depositada en tinas gigantes, en donde la calientan a 36º de temperatura, para iniciar el proceso de cuajado. Es bueno destacar que no se trata de cualquier leche, porque según Rojas, “todo parte de una buena leche con características especiales de la región”.

“La compro en hatos de Sotaquirá y Paipa, ya que los pastos que come el ganado tienen unas propiedades especiales”, comenta el empresario en diálogo con Colombia-inn.

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Breve viaje al pasado para entender el rollo

A mediados del siglo XIX, Boyacá era paso obligado para quienes venían de la costa hacia la capital del país, mucho europeo iba y venía. Fue entonces cuando hacendados de la región se interesaron por adquirir ganado proveniente del norte, ya que era muy productivo, o multipropósito, como lo llaman.

Los campesinos o empleados de las haciendas, aprendieron la técnica del ordeño y así mismo a procesar la leche para hacer queso. Las condiciones climáticas y atmosféricas de Sotaquirá y Paipa, rápidamente se hicieron notar en la calidad de la leche y por ende sus derivados.

Muchos campesinos comercializaban el queso en la plaza de Paipa, muy concurrida en aquella época. De ahí que comerciantes y turistas asociaban esa delicia con el queso de Paipa, mutando posteriormente al conocido nombre Queso Paipa.

La demanda fue creciendo y fueron fundándose pequeñas fábricas artesanales, que generaron empleo y toda una economía en expansión alrededor del Queso Paipa.

Y fue, entonces, cuando los padres de don Gustavo vieron la oportunidad de iniciar su negocio en un lote que hizo parte de la hacienda Cartagena, nombre dado por el terrateniente de aquella época, ya que gustaba de viajar con frecuencia por negocios y placer a La Heroica. De ahí el nombre de Lácteos Cartagena.

Volviendo al presente, proceso de elaboración

Una vez cuajada la leche, inicia la separación del suero, este se corta en cuadros con lo que pareciera un sable samurái, se pasa a una bandeja de escurrido para separar finalmente la cuajada del suero, le agregan sal y lo revuelven, en un proceso que no lleva “algún tipo de preservante ni colorante, por eso lo nutritivo”, acota Rojas.

Una vez teniendo los brumos de cuajo, se prensan, poniéndolos en moldes cilíndricos de diferentes tamaños, sujetados por mallas, y se organizan para compactarlos con unas pesas, ahí para que no quede ni una gota de suero y puedan ser pasados a la habitación de maduración, en donde se desprensan y se rotan, proceso que dura entre 20 y 23 días. El queso se lava y se deja secar un día para su posterior empacado al vacío y refrigeración.

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Sobre la empresa

Lácteos Cartagena, empresa familiar, fundada en 1965 por los padres de Rojas Hillón, “es una empresa que se ha hecho a punta de mucho trabajo desde sus inicios. Nuestra preocupación es tener un excelente producto, buenas prácticas de manipulación y asepsia total dentro de la planta”.

En sus inicios la fábrica presentó dificultades por el escaso transporte para llevar sus productos a la capital y otras ciudades, pero esto fue cambiando con el tiempo a medida que aumentaban las ventas y se posicionaba en el mercado su producto estrella, según recuerda el propietario y gerente.

A partir de entonces la empresa ha evolucionado con éxito y, en los últimos años, gracias, especialmente, a un factor diferencial: la denominación de origen al Queso Paipa, otorgada por la Superintendencia de Industria y Comercio, luego de un proceso que se inició en el 2009 y que culminó en el 2011.

Esto le dio un valor agregado, siendo motivo de orgullo, ya que “pocos productos alimenticios cuentan con la denominación”, advierte con orgullo el comerciante.

En su parte operativa, Lácteos Cartagena cuenta con cuatro empleados fijos. La administración corre por cuenta de don Gustavo, en tanto que su esposa maneja las ventas y su hijo, la contabilidad. Procesan 2.000 litros de leche diarios y producen, adicionalmente, otras variedades: queso campesino y queso pera.

“El Queso Paipa tiene mucho mercado a nivel nacional. Actualmente distribuimos a todas las regiones, gracias al trabajo articulado con la Asociación de productores de Queso Paipa, ya que somos varias fábricas trabajando por una sola marca. El mercado va en crecimiento” anota por su parte Eduardo Campuzano, el presidente de la Asociación.

Adicionalmente el Queso Paipa, con su característica de semimaduro, es un queso versátil; así como acompaña bien a los vinos, también lo hace con el bocadillo, el chocolate, rallado para gratinar, entre otros usos. Su posibilidad de consumo en muy amplia.

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Consejo a los nuevos emprendedores

“Si el emprendimiento es en la industria alimenticia, hay que tener muchas ganas para sacar el producto adelante, ya que es difícil crear una empresa y ajustarla a las normas legales, eso requiere de mucho esfuerzo. Pero queriendo uno mucho su producto, hay meterle muchas ganas, sacar la empresa adelante y posicionarla en un mercado nacional”.

Este es el consejo de un hombre que se siente orgulloso de seguir con una tradición y el legado de familia por 51 años, así como de elaborar un producto que cuenta con denominación de origen, “valor agregado que se debe valorar y poner en alto”, asegura don Gustavo.

Quien, como colofón, recomienda a los nuevos empresarios no lanzar un producto de baja calidad, ya que al presentarlo en el mercado esa será su carta de presentación.

 

En un futuro no muy lejano

La empresa Lácteos Cartagena, se ve en crecimiento permanente, generando más empleos y exportando su producto estrella, el Queso Paipa. Para ello ya están adelantando procesos de estandarización del producto con otras empresas, a través de la Asociación, que viene trabajando articuladamente con el sector oficial y la colaboración de otros países a través de sus embajadas.

De momento seguirán participando en ferias y exposiciones nacionales e internacionales, para seguir mostrando con orgullo su producto estrella.