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Qué restaurante tan ¡Cabrón!

El Cabrón es una nueva propuesta gastronómica en Bucaramanga que mezcla lo típico con las tendencias internacionales.

  • Un grupo de jóvenes profesionales se unió en Bucaramanga para mezclar la comida típica santandereana con las tendencias internacionales. De ahí salió El Cabrón, un restaurante que se ha convertido en sensación en la ciudad de los parques.
  • Cada plato está inspirado en un acontecimiento histórico, lo mismo que los cócteles que van desde El Traidor hasta El Rey de Copas y El Liberal, cada uno con un motivo de las gestas independentistas.
  • Dinero ha costado el proyecto y también protestas de algunas habitantes del vecindario que al principio creían que El Cabrón era un burdel, un amanecedero de mala muerte.

 

Por Hermógenes Ardila

BUCARAMANGA, 6 de marzo de 2017 (Colombia-Inn). El 21 de diciembre pasado abrieron, pero antes les llegó la policía. Algunas residentes del vecindario confundieron la fachada con un burdel y la réplica del héroe José María Cabrero, disfrazado con cachos de cabro y cuello de laurel, como una expresión satánica.

Por ahí, por la carrera 35 con calle 42, en un lugar in de Bucaramanga, circuló el rumor que el barrio se iba a prostituir, que se observaban unos muchachos queriendo montar un negocio de perversiones y que había que hacer frente común para evitar que la esquina del viento y los árboles primaverales cayera en poder del maleficio.

Nada de eso. La remodelación de la casona, con manifestaciones históricas y artísticas, tenía un origen distinto, casi romántico, y un sabor a aventura, de esas que brotan silvestres en la universidad con la fuerza de los años candorosos.

Se trataba de una nueva propuesta gastronómica: El Cabrón. Un restaurante concebido por un grupo de jóvenes, graduados en diferentes disciplinas, que invirtieron sus ahorros y se endeudaron hasta el límite para crear un restaurante que mezcla la comida típica santandereana con tendencias internacionales y a la vez personificar cada propuesta de la casa.

Más que gastronomía, cada plata desarrolla un concepto histórico y genera recordación sobre los acontecimientos patrióticos.

¿Héroe o traidor?

El cabro al carbón, bañado en especies, con un tiempo de maduración, acompañado de vegetales cuidadosamente cortados y preparados, es un homenaje a José María Cabrero, un español que era el cocinero del ejército ibérico y que luego se unió a la causa patriótica, sobre todo en Santander donde la gesta revolucionaria forjó posteriormente la independencia.

Cabrero fue para los españoles un traidor, pero un héroe atípico para la región, y como buen cocinero de campañas míticas dejó la herencia del sabor, y fue él quien le impartió prestigio a la carne del cabro, que es un plato de mil preparaciones y acompañamientos.

La receta es secreta, pero el gerente de El Cabrón, Cristian Luna –un ingeniero industrial de la UIS–, sabe el toque está en las manos y en la habilidad para poner cada ingrediente en su punto, sin agredir las ventajas de la tradición.

También está el Lomo a la Ceniza, un plato exquisito, que se condimenta con ceniza de arepa amarilla, preparada al horno, sin más especificaciones que la calidad del maíz cultivado en las cumbres santandereanas.

Y si se quiere también está El Carabinero, en homenaje a los comuneros que se sublevaron por allá en 1781, que es un lomo de res tierno, aderezado con diversas especias de la región; o el calentado La Revuelta de Cabro, que ya supondrán qué incorpora; y el puré de yuca; y la yuca a la francesa, tierna y crocante, pero propia de la región comunera.

El solo ambiente del restaurante es diferente y crea un estilo propio.

Típicos atípicos

“Somos típicos, pero atípicos porque nos basamos en la tradición gastronómica santandereana bajo nuevos conceptos”, afirma Juan Sebastián Galvis, egresado de la facultad de publicidad de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, otro socio, quien tiene a su cargo la estrategia de mercadeo y posicionamiento del emprendimiento.

La oferta gastronómica central se compone de unos 15 platos típicos con sus vertientes internacionales. Cada decisión obedece a Comités Creativos, porque la sociedad se compone de seis profesionales –todos santandereanos-, y cada uno aporta su conocimiento y habilidad.

Hasta el nombre ameritó largas sesiones de trabajo y discusiones. Se pensó en La Fachada de la Esquina, en El Típico Verraco, en el Típico Santandereano y en otros, que fueron sometidos a votación y todos perdieron. El Cabrón resultaba osco para los de afuera y un tanto agresivo para los de adentro. Pero es sonoro, irreverente, curioso, tiene historia y genera recordación, de modo que así se quedó.

Otros dos socios, Germán Yepes -diseñador industrial de la Javeriana-, y David Morales –politólogo-, se encargaron de promover el diseño del restaurante y las pinturas de los murales, que estuvo a cargo de reconocidos artistas santandereanos, entre ellos Juan José Cobos y Camila Otero.

La coctelería está más enfocada a los rones de calidad que a las ginebras y también hace homenaje a los héroes de la independencia.

Más que cocina

Todo allí es arte. Todo, incluida la comida, obedece a conceptos, como lo señalan la comunicadora Melissa García y Diego Pinzón, fotógrafo, otros dos inversionistas que le apostaron al negocio. La música es propia y se contrató a intérpretes y compositores de la región. El ambiente es familiar y aunque el target de clientes se mueve en el rango de 30 a 40 años, allí va todo el mundo, entre ellos los extranjeros que llegan a la ciudad y piden opciones alternativas.

“En Bucaramanga hay muy buenos restaurantes típicos y muy buena gastronomía, pero nos estamos convirtiendo en un referente en poco tiempo”, afirma el gerente, quien advierte que además se está enalteciendo al cabro y al marrano, a la arepa y a la yuca, al guarapo y al masato que se sirven en Wiskera, dándoles el trato que merecen.

De traidores y liberales

La coctelería de El Cabrón también presenta novedades, no solo en las tendencias sino en los nombres de los aperitivos. Bucaramanga –dice Sebastián Rodríguez- Barman del restaurante, estaba muy enfocado hacia las ginebras.

El enfoque es más hacia los rones, que están más ligados a las tendencias europeas, con los transportes marítimos; una fusión con las tendencias españoles, que no se encuentran en ningún otro establecimiento de la ciudad.

Aunque hay 10 gamas de cocteles y se proyecta crear unos exclusivos de temporada con frutas de la región, existen actualmente cuatro muy solicitados: El Traidor, en homenaje a don José María Cabrero; El Liberal, que recuerda la gesta de los comuneros; el Ron Anthony, que evoca la memoria de Antonia Santos, heroína santandereana; y el Rey de Copas, pues cuando los soldados salían al combate, se les hacia un brindis por parte de la máxima jerarquía.

Y por supuesto, Manuela Beltrán, quien destruyó el edicto que imponía nuevos impuestos a los granadinos y generó un gran movimiento emancipador, no podía quedar por fuera. En El Cabrón es muy popular La Comunera, cerveza Premium que se fabrica en Florida Blanca y acompaña las carnes y los atardeceres del naciente restaurante.