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En El Espinal la mojarra se transforma en chorizo

Presentación de los chorizos de pescado producidos en El Espinal, Tolima. Paquete de 400 gramos con 5 unidades. / Foto Alejandro Tovar.

  • Topios es la marca del chorizo que Luis Felipe Murillo fabrica a partir de las mojarras plateadas que él mismo cultiva en su finca de El Espinal.
  • El producto se comercializa en paquetes de 400 gramos que contienen cinco unidades

Por: Leonardo Numpaque Moreno

El Espinal, 23 feb (Colombia-Inn) – Luis Felipe Murillo es un joven que luego de cursar estudios de publicidad en Bogotá, retornó a la granja de sus padres en El Espinal, Tolima, para liderar una empresa familiar que produce chorizos a base de una materia prima innovadora y muy especial: la mojarra plateada.

Topios, es el nombre con el que se comercializan los novedosos chorizos que son el resultado de un amplio proceso de investigación y experimentación realizado entre Luis Felipe y un chef amigo, durante el cual probaron distintas fórmulas hasta llegar, en el 2014, a la receta actual.

Hace 25 años los padres de Luis Felipe adquirieron La Granja Orgánica, un terreno a 56 kilómetros de Ibagué, capital del departamento de Tolima, caracterizado por poseer algunos estanques idóneos para la cría de peces.

Tras terminar sus estudios, Felipe, el menor de tres hermanos, comenzó la búsqueda de un medio de subsistencia. “En ese buscar qué hacer, y viendo los lagos que siempre habían estado allí, me puse a investigar el tema del cultivo de los peces”, recordó el profesional en diálogo con Colombia-inn, tras señalar que, como resultado, se metió en el cuento.

Comenzó el cultivo con cerca de 2.000 mojarras rojas, una de las especies más conocidas y demandadas, lo aseguraba su comercialización. Sin embargo, al revisar los procesos y tiempos, y la relación costo beneficio, encontró que para generar alguna rentabilidad debería cultivar, al menos, 10.000 mojarras.

Entonces se decidió por otra especie de mojarra, la nilótica o plateada, que no es muy cultivada en Colombia pero que, en países como México, tiene predilección. De acuerdo con Luis Felipe, se trata de un pez nativo con una carne blanca de muy buena calidad.

“Esta especie desarrolla más carne que la (mojarra) roja, en comparación con el tiempo. En cinco meses puedo sacar una mojarra plateada de 625 gramos en comparación con la roja que apenas estaría llegando a la libra en el mismo tiempo”, destacó el emprendedor.

Con ese conocimiento, el joven comenzó a explorar las posibles transformaciones que podría tener esa carne, hasta llegar al tema de los chorizos. “Investigamos en la red y no había mucha información, lo que generó sorpresa y la curiosidad de probar si podíamos innovar con ese producto final”, anotó.

Un producto innovador con un mercado por explorar

El proceso de elaboración del chorizo inicia con la selección de las mojarras, que deben estar en un peso de entre 625 y 700 gramos. Luego se pasa al fileteo o corte de la carne que se empaca para ser transportada a una fábrica en la población de Saldaña, donde se hace el proceso de maquilado que consiste en moler el filete, agregarle algunos ingredientes, como hierbas aromáticas; pasar al embutido y, finalmente, empacarlo al vacío.

Si bien el emprendimiento inició con recursos propios, Luis Felipe y sus padres instalaron en la granja un restaurante que tiene como especialidad el filete de pescado, cuyos ingresos, sumados a las ventas de frutas como mango, limón, anón, además de verduras, sirven de fuente de financiación para la producción de los chorizos.

Por el momento, los chorizos son comercializados de manera local, directamente en el restaurante o por medio de envíos que se hacen a clientes de El Espinal y municipios cercanos, lo que le demanda una producción mensual de entre 500 y 600 unidades del producto.

Un negocio que, según el profesional, dejaba en sus inicios ventas por cerca de 300.000 pesos, y que actualmente genera ingresos por un millón de pesos mensuales, en promedio.

El emprendimiento le ha permitido a Luis Felipe hacerse merecedor del apoyo de entidades como la Gobernación de Tolima y la Cámara de Comercio de El Espinal, que le han permitido acceder a capacitaciones con expertos del sector para ayudarle a desarrollar su negocio.

Eso con el objetivo de ingresar, con su producto, a los almacenes de cadena de la región y de otras ciudades, con el ánimo de que más colombianos puedan probar ese delicioso e innovador, chorizo de mojarra.